醛类含量“超出世卫组织健康标准200倍”说法不靠谱

　　另外，该报道还称，植物油烹饪而成的炸鱼、薯条中醛类物质的含量“超出了世界卫生组织健康标准的100～200倍”。科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋认为，这个说法不靠谱。

　　“事实上，世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。” 阮光锋说，该研究者曾在论文中引用过世界卫生组织和联合国环境规划署对丙烯醛的一份评估报告，报告中建议丙烯醛的每日耐受量为7.5微克/千克体重。

　　“但是，该报告中明确指出，这个数字不代表世界卫生组织的官方意见。而且，它指的是每日摄入量，和食用油中的醛类含量无法直接比较。”阮光锋指出，油脂在高温下产生的醛类物质很大一部分会随油烟挥发出来，通过吃菜摄入的量其实不大，更多是经油烟吸入。因此做饭时要避免过高温度，并配好通风设备。

　　不同食用油各有营养利弊，多种油轮换着吃最营养

　　孙桂菊教授介绍，食用油属于脂类，脂类包括脂肪和类脂两大类。烹调油属于中性脂肪类，进入人体后可水解成脂肪酸、甘油，彻底氧化后产生能量;同时它可以促进脂溶性维生素的吸收，保护内脏器官;脂肪也能储存能量，有利于保温防寒。“尽管社会上有些人‘谈脂色变’，但是脂肪对人体而言是必需的营养素。因此，不能不吃，也不是吃的越少越好。”

　　关于食用油的营养价值，孙桂菊教授认为，需要综合考虑烹调方式、温度、时间等多种因素。“比如该报道中提到的猪油和黄油，它们含有的饱和脂肪酸比较高，而饱和脂肪酸高的膳食对人体健康可能带来的危害以及影响人体总能量摄入的控制等因素都应综合考虑，还要考虑这种油脂是否含有微量营养素。如植物油中含有的维生素A和维生素E等营养素比动物性油脂高一些，而猪油等动物性油脂中可能还含有胆固醇，所以应该多方面来综合考虑一种食物的营养价值，而不是仅从某一个方面来评价。”

　　中国营养学会副理事长马冠生指出，其实，植物油有其良好的营养价值，如植物油中的多不饱和脂肪酸可以提高儿童学习技能、增强记忆，而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。

　　最新科学研究发现，只有当ω-3多不饱和脂肪酸达到一定比例的食用油脂才能改善人体细胞携氧能力，软化血管、降低血黏度。而我们常用的食用油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等含ω-6多不饱和脂肪酸比较高，ω-3多不饱和脂肪酸含量过低，所以孙桂菊教授建议，我国居民膳食更应多补充含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂，如亚麻籽油、紫苏油和鱼油。

　　而且，烹调用油性状越稳定越好，大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等含多不饱和脂肪酸高的油，因不饱和键多，在高温油炸时容易被氧化产生有害物质，高温油炸不适合用。但有些植物油中饱和脂肪酸含量较高，如棕榈油和椰子油，其饱和度甚至接近猪油和黄油，相对不易氧化和氢化，具有良好稳定性，更适宜于煎炸食物。

　　近年来，橄榄油作为“地中海饮食”中主要用油也备受推崇，被誉为“液体黄金”。大量调查研究发现，地中海饮食可以减少心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病、代谢综合征、认知障碍(如阿尔兹海默病)和某些肿瘤的发病危险。橄榄油由于其中含有较多的单不饱和脂肪酸，可以预防动脉硬化，还具有降血糖、降血脂的作用，有助于预防心脑血管疾病。但孙桂菊教授提醒，尽管橄榄油很好，但并不建议只吃橄榄油，因为橄榄油中必须脂肪酸(亚油酸和α-亚麻酸)含量较低。

　　所以，很难用一句话来衡量哪种油好，哪种油不好。任何单一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。“不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。”马冠生建议。

　　孙桂菊教授也建议，日常烹饪最好轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油或葵花籽油、或花生油等，凉拌可以用芝麻油或橄榄油、亚麻籽油，油炸食物就用椰子油和棕榈油，这样混合使用，取长补短，达到营养平衡，更有益健康。

　　中国人多喜欢高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才放菜。对此，孙桂菊教授提醒，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险。2007版《中国居民膳食指南》中就建议少吃高温油炸食物，炒菜时油温不要过高，不要等油冒烟了再放菜。尽量做到“热锅冷油”，即先把锅烧热，再倒油，开始炒菜，以减少有害物质的产生。尽量多选择蒸、煮、炖的健康烹调方式。传统的炸油条、炸油饼以及干炸食品，应尽量少吃、不吃。

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