凉拌菜虽适合夏天
但吃得不对可能会出意外!
有人就因为一盘拌黄瓜进了ICU!
这究竟是为什么呢?
凉拌菜存在哪些健康风险?
我们该如何正确食用凉拌菜呢?
6月4日晚,因为家里来了客人,一盘凉拌黄瓜剩了大半,被顺手放进了冰箱。
第二天早上出门干活前,黄大伯习惯性拿出这盘凉菜,就着米粥吃掉了。两小时后人就开始呕吐、腹泻,傍晚突然发起高烧,随后眼前发黑、浑身发抖……
老伴赶紧拨打120,急救车抵达医院时,黄大伯已经出现休克。
检查显示,黄大伯血压掉到85/52mmHg,血液降钙素原超过正常值200多倍!“是严重的细菌感染,初步考虑为细菌感染引发的脓毒血症、感染性休克。”消化内科医师判断。
脓毒血症,指由感染引发的全身炎症反应综合征,主要表现为寒战、发热、心慌气促等症状。如果延误治疗,则可能造成严重的感染性休克,导致多器官衰竭,死亡率极高。
补液、抗感染……一系列抢救措施过后,黄大伯的生命体征逐渐恢复。
凉拌菜的制作过程相对简单,比如常见的素类凉拌菜,一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后,再加入调味品拌制而成,其主要存在两大风险。
和热菜相比,凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理,但为了保证口感,时间也非常短,所以残留的细菌微生物相对会比较多,而夏天气温高、湿度大,很适合各种致病微生物繁殖。
倘若制作过程中,因卫生条件差或操作不规范,如制作凉拌菜的原料没有洗净,或做好后储存时间过长或储存温度不够低等,都会给致病微生物的繁殖创造条件,进一步为食物中毒埋下隐患。
一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状,但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人,严重的甚至会造成死亡。
含大量淀粉的蔬菜
土豆、芋头、山药等含大量淀粉的蔬菜必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。
部分豆类
芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素,生吃容易食物中毒,即使凉拌,也一定要将它们烧熟煮透。
含草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等蔬菜含草酸较多,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。
鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳
鲜木耳要注意加工处理:焯水、晒干和适当时间浸泡。鲜黄花菜里含有毒素,也要注意反复焯水、浸泡。鲜银耳容易被污染,产生毒素,尽量选用干银耳,浸泡时间也不能太长,避免变质引起中毒。
豆腐丝、豆干等豆制品
豆制品的蛋白质含量较高,容易腐败变质,焯烫后食用更安全。
胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群
凉拌菜的熟制程度较低,相比热菜更不容易被消化,还会增加消化系统的负担,因此这类人群建议尽量不吃凉拌菜。
随着气温升高,肠道传染病也进入高发季节,而此类人群抵抗力较弱更容易中招,因此建议尽量不吃凉拌菜。
01
注意挑选新鲜的食材,蔬菜、水果要冲洗干净。凉拌菜的食材一定要新鲜,最好从正规超市或农贸市场购买。蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后,用流水冲洗2遍~3遍,除去表面泥沙等杂质,以及部分农残等有害物质,然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟,有助去除大部分农残,最后再用流水冲洗几遍。
02
做凉拌菜时,不仅食材要清洗干净,砧板、菜刀、容器等厨具也要保持卫生,最好做到生熟分开,避免交叉污染,盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。
03
建议少生拌,多焯拌。将蔬菜入锅先焯一下水,一方面可以大幅降低微生物感染的风险,另一方面也能减少对肠胃道的刺激。
04
辣椒油、芝麻酱、沙拉酱等酱料的热量较高,有减脂减重需求的人做凉拌菜时应尽量少用。糖、盐在制作凉拌菜时也要控制用量,摄入过多不利于心血管健康。大家可以选用醋、蒜泥、姜末、柠檬汁、百香果汁等调味,既能增加凉拌菜的风味、开胃、增进食欲,又能减少盐的用量,还有助于杀菌消毒。
05
凉拌菜最好现做现吃,并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完,需放在冰箱中冷藏后尽快食用,但不可隔夜。
06
购买凉拌菜尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店,并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。
食用凉拌菜出现身体不适时,应立即停止食用并及时就医。如果是在外购买凉拌菜出现问题,请拨打市场监管部门电话进行投诉举报。
1、冷藏类
剩下的熟菜,应密封保存后放入冰箱冷藏,下次食用时彻底加热,长时间保存会导致亚硝酸盐积累和营养成分丢失,最好在1天~2天内吃完,素菜最好现烧现吃。
绿叶蔬菜最不易保存,应尽早吃完,最多不超过3天,西蓝花、菜花等不超过1周,包菜、椒类、菌菇等包装好保持干燥,可放较长时间。
胡萝卜、白萝卜等根茎类植物只要包装好,最长可保存2周~3周。
巴氏消毒奶,冰箱冷藏可以存放3天~10天,开封之后几小时内最好喝完。
水产品、肉类若很快就烹饪,可在0℃保鲜区存放2天~3天。
新鲜鸡蛋,在冷藏室可存放5周,但蛋类每过一个星期,质量就会下降一个等级,必须尽快食用。
2、冷冻类
大部分淀粉类主食,比如馒头、饼、包子等,如果在1天~3天内不能吃完,可密封封装后放进冷冻室。
干制食品,如虾皮、海米、干贝、小鱼干等海鲜干品,放入冷冻室后可明显延长保存时间。
豆腐即将过期,可做成冻豆腐继续存放一段时间。
肉类、水产类,若密封冷冻保存,可放数月甚至半年。